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龙舌兰（发音为“ah-gah-vay”），也被称为 万年青 （“mah-gay”）用西班牙语，有时被称为英语“世纪植物”，因为它可以长得很大，寿命很长（25到30年）。有时被误认为是一种仙人掌，它实际上属于一个独立的家庭， 龙舌兰科 。龙舌兰在其一生中只开花一次，从中心开出一根高茎，植物开花后死亡。
龙舌兰通常在七八岁时收获。收获龙舌兰后，植物的刺被切断，剩下的心脏被称为 PIÑA （这意味着菠萝，因为它与水果相似），重达100公斤（220磅）。
龙舌兰烤坑
首先，在坑的底部开始着火，河石放在上面。当岩石炽热时， 比那 被切成两半或四分之一的东西放在坑里。然后用龙舌兰叶子和纤维和草席覆盖整个东西，用土堆积并留下烤四天。
经过足够的时间后，烤了 比那 被从坑中移除。焙烧带出了龙舌兰的天然糖。它非常甜，经常在墨西哥的市场上以大块的形式出售，在这种情况下，坚韧的纤维被咀嚼，然后丢弃。
粉碎龙舌兰
烤龙舌兰在一个特殊的磨坊中被压碎，石头轮由马或骡子拉动。当骡子拉动滚轮时，一个人使用干草叉移动磨机中的龙舌兰，以确保它一致地磨碎。
龙舌兰的发酵
将龙舌兰压碎后，将其放入木桶中进行发酵。将热水加入桶中并放置几天，然后用冷水将其装满顶部并使其发酵数天。确切的时间段取决于天气。当它很热时，发酵过程会更快。
蒸馏
发酵后，将糊状物蒸馏。第一次蒸馏产生低级酒精。然后从蒸馏器中除去纤维，第二次蒸馏第一次蒸馏的醇。
梅斯卡尔酒
在第二次蒸馏后，将梅子混合以获得一致等级的醇。然后，梅斯卡尔要么立即装瓶，要么是未加工的梅斯卡尔（称为joven或blanco），要么将其留在橡木桶中陈酿。
梅斯卡尔演讲
Mezcal以各种形式出售：
- Mezcal Blanco或Joven的年龄不大，或长达两个月。
- Mezcal Reposado的年龄在6个月至1年之间。有时是蠕虫（ Chinicuil 实际上，来自龙舌兰植物的幼虫在装瓶时加入到梅斯卡尔中。只有mezcal reposado有蠕虫;你不会在mezcal Joven或reposado中找到蠕虫。有人说这种蠕虫增加了mezcal的味道，但其他人声称它只是一种营销噱头。
- Mezcalañejo已经至少一岁了。梅斯卡尔老化的时间越长，味道越平滑。
还有 cremas de mezcal 它是甜的，有各种口味，如椰子，咖啡和西番莲。
