采访巴黎巧克力大师Patrick Roger

认识法国自己（Uber-sophisticated）Willy Wonka

你的笔记和口味几乎总是令人惊讶……你在超市巧克力棒出现之前就已经很好地介绍了像辣椒这样的笔记，你也经常使用罗勒，柠檬草和酸橙等强烈的口味。你认为巧克力能让人惊喜吗？

我没有让人感到惊讶的印象。例如，石灰 - 也许是50年前，在巴黎很难找到石灰，但现在它变得相当标准。我不追逐潮流……它真的不是那个。我喜欢我喜欢的东西。这些天，早上吃的是烤鹅肝，还是面包和果酱？没有什么比这更好的了。你可以发明你想要的任何东西，但没有什么比草莓，杏或樱桃果酱更好……试图围绕这些基本的东西是没有意义的。

当然，我们有一些产品稍微复杂一点，但它的核心是用糖，杏仁和榛子制成的果仁糖馅 - 就是这样。这就像西红柿：什么比花园里的西红柿和草莓更好？这些天，媒体上有一场比赛，以嗅出新鲜时尚的东西 - 但是谁在乎呢？这不是那个。它取决于客户的需求 - 通常归结为简单性。每个人都梦想着一个玻璃屋，但没有人愿意真正住在它里面。

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（当我创造新的音符或口味时），这对我来说是显而易见的，并且不会出现需求。有一次我想知道将苹果香和巧克力混合会是什么感觉。我推出了它，它从那里开发出来……

关于巧克力雕刻……

您的商店总是有壮观的橱窗展示。你目前在巧克力雕塑方面有什么工作？

根据季节和世界事件，我们探索了许多不同的主题。那（指着其中一个工作台上的巧克力中的两只巨型北极熊）（意在提高人们对冰架和全球变暖的认识）……我们希望在我们的商店里传达信息。如果我们不采取行动，北极熊将成为这样的棕熊。

在那边 - （指向一块巨大的方块巧克力，看起来像化石雕刻在一边） - 我不知道你是否可以弄清楚它是什么，但它会成为一个被困在一个街区的大象。大象雕塑一旦完成就会高约四米。

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巧克力是一种令人难以置信的交流方式 - 它是可怕的。每个人都吃巧克力，所以你可以吃很多东西。

我们今年也将致力于“捍卫味道”这一主题。您可以直接从花园获得（最好的口味）并使用最好的原料。我们在这里有自己的花园。但在那之后，处理才是真正至关重要的。你可以拥有世界上最好的原料，但是如果你没有正确加工它们，你最终什么都不会。

关于“好味”和奢侈品……

有时你的橱窗展示似乎在被认为是“好味道”方面。在这个复活节，你创造了一个场景，烹饪老鼠打扮成厨师，被破碎的蛋壳包围。您是否自愿尝试挑衅，特别是在欧洲如此严肃的奢侈品行业？

当然（我们可以） - 以我们的情人节橱窗展示为例（其特色是用巧克力塑造的暗示女性形象） - 我们有点性感，但在正确的范围内。不过我并没有太多的限制 - 如果我想在商店橱窗里放一个裸体形象，我就可以做到。我们的创造力没有限制;这是异想天开的，我们正在向成年人讲话。如果我想把老鼠放在窗口，我们会把老鼠放在那里。

但巧克力被认为是一种奢侈品，通常被称为“优雅”。你是否重视这种形象？

我不认为巧克力是奢侈品。这些天，吃得好不应该是一种奢侈。我一生都在法国乡村长大，吃得很好 - 我被宠坏了，从来没有吃过我生命中的罐头。吃得好不应该是一种奢侈。

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关于采购原料……

你如何采购巧克力的成分？

我们从大约30个国家采购巧克力。最重要的是如何设计植物。如果你知道如何很好地培育植物，那么（最终结果）的可能性很大。在种植植物并对豆荚进行分类之后，重要的是它的干燥方式，受到干扰的等等……它到达我们时会怎样？这有点像爱：你做的每一件小事都有后果（在最终产品上）。

最近对有机巧克力的热情怎么样？你认为这是一个值得的方向吗？

有机标签不一定是质量的衡量标准。我们确实买了很多有机巧克力，但有时这并不意味着什么。无论如何，在象牙海岸或印度尼西亚，农场工人没有办法喷洒植物，所以他们（事实上）有机 - 他们只是没有标签。其他巧克力制造商是有机认证的，但他们不尊重这一过程。最后，这是一个消费者需求的问题……现在，消费者希望所有标签，分级和认证的东西。

论新口味和创作……

您是否正在处理任何新的口味或巧克力添加到该系列？

是。我想为圣帕特里克节做一个新的巧克力，这个庆祝活动遍布盎格鲁 - 撒克逊世界，而不是在法国。所以我们正在制作一份新巧克力的吉尼斯（啤酒）说明。它将成为菜单的永久部分。 （味道）是非常平衡和微妙的，但我们将添加四或五个其他成分，这将允许我们创建两种不同的纹理。

我们已经有四种配方（新巧克力）。我创建了第一个配方然后我们（非常精确地调整它）。它会发展，但它已经非同寻常了。无论如何，当我从零开始创作时，它总是非常好;它需要调整，但我已经掌握了化学成分。我们是风味巫师！但最终，这种风味的简单性很重要 - 它必须是不言而喻的。

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