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昂杜耶 是一种由猪的肠和胃制成的香肠。有时会有额外的东西：颈部，乳房，头部或心脏，都被包裹成黑色皮肤。两个地区声称制作真正的andouille，熏制和吃冷：诺曼底（ andouille de Vire ）和布列塔尼（ andouilledeGuémené ).
不要混淆 昂杜耶 图卢兹香肠比普通香肠强。它是按重量出售的，所以你只需要问你需要多少钱，然后屠夫将它从你在柜台上看到的巨大螺旋上剥下来。
Andouillette
由猪肠制成的香肠（ chaudins ）经常有猪肚（特别是在特鲁瓦，香槟，以其出口购物而闻名）和勃艮第与小牛的肠系膜，一块腹膜，将小肠的一部分连接到皮肤腹部的后壁。鲁昂想出了一种用猪肠制成的干燥版。 Andouillette传统上配有芥末和土豆泥。您可以在大多数小酒馆菜单上找到它们。
Andouillette被认真对待它拥有自己的协会A.A.A.A.A（Amicale des Amateurs d'Authentiques Andouillettes协会）是一个美食协会，由Francis Amunategui和其他4位于20世纪70年代早期的美食爱好者创立，以保持标准。
Cerveaux / Cervelle
最好的大脑来自羊羔和绵羊。牛脑更坚硬，与小牛的大脑一起，购买更便宜，所以这两个通常用作馅饼的馅料。在一个屠夫的窗口看起来很卑鄙 - 一些看起来像大静脉，凝胶状和灰色的红色静脉，必须在烹饪前去除。
通常，在加入炒大蒜，欧芹和柠檬之前，先将它们撒上盐和胡椒粉以及油炸。它被称为 SautéedCervaux （炸大脑）法国菜单上。
Cuisses de Grenouilles
传统的青蛙腿在法国消失了，但你会在全国各地的老式小酒馆里看到它。青蛙现在是法国受保护的物种，因此它们来自亚洲，在那里它们也被认为是适当的食物。具有讽刺意味的是，鉴于英国人对他们的典型反应，在威尔特郡发现的新的考古证据显示，一万多年前在英国烹制的青蛙。法国的第一个参考文献是18的食谱日 世纪。
它们的味道很像鸡肉，通常是经过调味的，撒上面粉并炒熟。
Gésiers
Gésiers或内脏来自鸡，火鸡，鸭和鹅的不同部分。这个单词 gésiers 松散地使用，可以指的是胃的厚壁部分g，它可以磨碎砂粒和小石头。然而， gésiers 还可以包括心脏，肝脏和肾脏以及外部内脏，头部，颈部，翼尖和脚部。您可以在屠夫处分别从较大的鸟类那里购买外部内脏，以制作炖锅和炖菜。
Gésiers以各种方式烹制。它们经常作为沙拉出现在菜单上，所以要小心 saladedegésiersdevolaille 将有绿叶，薰衣草，西红柿，鸡蛋和山羊奶酪添加到内脏中。
白马
他们可能正在消失，但你仍然可以遇到法国的Boucherie Chevalines或马肉店。有些马仍然是肉类，如Ardennes和Postier Breton马。 1811年，马肉只在法国受到制裁。1865年一场宴会（ Hippophagique 在巴黎举行的，或是吃马的盛宴，试图说服穷人购买牛肉和猪肉的廉价替代品。菜单包括马肉粉丝，煮熟的马肉和卷心菜以及带马骨髓的朗姆酒特色菜。同年，第一辆Boucherie Chevaline在巴黎开业。
您可能会在菜单上找到马，通常是鞑靼牛排或煮熟的牛排。
里斯
Ris（或sweetbread）是喉咙中的胸腺和羔羊，猪和小牛的胃附近的胰腺的烹饪名称。将它们浸泡在盐水中，热烫并冷却，然后油炸，焖，烤，煮，烤或煮熟。你主要是遇到他们 ris de veau （小牛的甜面包）或 ris d'agauau （羊肉的甜面包）。
胰脏 也可以指睾丸（在美国称为落基山牡蛎或草原牡蛎），但在法国，它们通常是胸腺。试试吧;它们很美味，虽然质地对于很多人来说有点太软了。
蜗牛
众所周知，备受喜爱，最好的蜗牛来自勃艮第，是一个有着彩色贝壳的漂亮野兽。将它们在没有食物或水的容器中清洗24小时以清除它们的系统，然后从它们的壳中取出并用优质原料烹制，用百里香，月桂叶和胡椒调味。然后将它们放回壳中并塞满 àlaBourguignonne （勃艮第风格），黄油，大蒜，青葱和欧芹调味。在第戎周围，可以加入芥末酱。现在，大多数人购买它们已经煮熟并将罐子分开装饰，然后将它们组装成桌子。
它们在一道菜中非常热，并且用新鲜的法式面包食用，以吸收酱汁，坦率地说，这是大多数人订购它们的主要原因。除了酱汁之外，它们的质地和味道都有点橡皮状。
Tete de Veau
去骨的小牛头首先用香料煮，然后切成薄片并配上酱汁 gribiche 有玉米花，蔬菜，大蒜，油和醋，芥末和鸡蛋，或 ravigote ，这更像是一些香醋，还有一些厨师如鸡蛋。
它最初是用猪头制作的，这解释了为什么革命思想的法国粉丝在1月21日吃了它ST1793年路易十六被断头台的那一天。
这绝对是一种后天味道的菜肴，但如果你在那个日期与一群顽固的共和党人在一起，你可能只需加入。
Tripeau
这是牛（牛），小牛和羊的胃，通常是经过特殊准备或清洁出售，看起来非常白。它取自胃的第一个和最大的隔室。你可以从一个 triperie （肚子屠夫）。这是一个特别区域的菜肴;最着名的是tripes àlamode de Caen ，支持 Confrérie （兄弟会）诺曼底。在诺曼底，他们加入牛犊的脚，用苹果酒，卡尔瓦多斯和草药烹制，然后用蒸土豆烹制。
